Archives de catégorie : Paques

De la fève de cacao au chocolat de Pâques

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Le cacaoyer

 

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L’arbre

Famille : sterculiacées

Climat : humide et chaud supérieur à 15°c. Pousse à l’ombre uniquement.

Hauteur : de 4 à 15 mètres

Diamètre du tronc : inférieur à 30 cm

Feuilles : de couleur rouge violacé, puis vert foncé à maturité.

Floraison : toute l’année

Récolte : un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an. Les cabosses arrivent à maturité en 4 à 7 mois. On compte deux grandes périodes annuelles : juin et octobre. La première est dite principale et donne souvent des fèves de meilleure qualité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fleur(62)

 

Taille : 8mm environ

Localisation : sur les troncs et les branches principales

Rendement : jusqu’à 6000 fleurs par cacaoyer, seulement 1% arrivent à maturité.

 

 

 

 

 

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Le fruit : la cabosse

Forme : ballon de rugby

Longueur : 10 à 35cm

Diamètre : 6 à 12cm

Poids : 30 à 450 g

Couleur : Verte puis jaune à maturité

Localisation : reliées au tronc par un court pédoncule

Contenance : 25 à 75 graines engluées dans le mucilage : pulpe gélatineuse blanchâtre sucrée et légèrement acidulée.

 

 

 

 

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La graine : la fève de cacao

Longueur : 20 à 25mm

Largeur : 12 à 16mm

Composition : le cotylédon, la coque, le germe, l’amande.

 

 

 

Les espèces botaniques

Quatre paramètres influent le goût et l’arôme de la fève et du cacaoyer dont elle est issue :

  • Sa variété botanique
  • Le terrain où il est planté
  • Le suivi de la fermentation
  • La torréfaction

Comme pour le vin, la même espèce de cacaoyer plantée dans un autre endroit du monde donnera une autre saveur à la fève.

On compte aujourd’hui trois variétés de cacaoyers :

cacao

 

Criollo

 

Signification : « indigène »

Utilisation : chocolats supérieurs et mélanges.

Descriptif : arôme fin et délicat, peu amer, très rouge et très parfumé.

Géographie : Amérique centrale, Vénézuela, Colombie, Asie.

Culture : récolte peu abondante

Il ne représente toutefois que 5% de la production mondiale, de par sa fragilité face aux maladies et aux insectes. Il est destiné principalement à la chocolaterie haut de gamme.

Forastero

 

Signification : « étranger ».

Utilisation : cacaos courants

Descriptif : cacao un peu âpre et amer, un arôme peu prononcé, de qualité plus ou moins fine selon les régions de culture.

Géographie : Brésil, Ouest africain, Amérique latine, Java, Sri Lanka.

Culture : résistant, il est de loin le plus cultivé

80% de la production totale mondiale

Il s’agit donc des cacaos de qualité ordinaire qui entrent dans la fabrication des chocolats courants.

Trinitario

 

Croisement des deux espèces Criollo et Forastero.

Utilisation : une qualité de cacao comparable à celle du Forastero.

Géographie : longtemps cultivé là où poussait le criollo.

Culture : il tend désormais à remplacer le Forastero

Elle n’a pas attribut pur à son espèce et la qualité de son cacao varie de moyenne à supérieure, avec une forte teneur en beurre de cacao. Elle représente 15% de la production mondiale.

 

Le lexique du chocolatier

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Du vocabulaire et quelques définitions pour s’y retrouver dans cet univers au termes précis.

 

Fève de cacao : graine qui se loge dans la cabosse fruit du cacaoyer.

Amande de cacao : graine qui se loge dans la fève de cacao débarrassée de sa coque.

Grué : amande de cacao torréfiée.

Pâte de cacao : appelée aussi liqueur de cacao est la matière obtenue par broyage du grué. Elle contient du cacao et du beurre de cacao.

Beurre de cacao : matière liquide issue de la pâte de cacao.

Tourteau : matière solide issu de la pâte de cacao.

Poudre de cacao : poudre obtenu par pulvérisation du tourteau, procédé créé en 1828 par M. Van Hooten.

 

Chocolat Noir : recette qui mélange de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.

Chocolat Lait : recette qui mélange les mêmes ingrédients  que le  chocolat noir ainsi que du lait.

Chocolat Blanc : recette qui mélange du beurre de cacao, du sucre et du lait.

 

Chocolatier : il existe deux types de chocolatiers :

  • Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. On compte parmi eux Valrhona, Barry Callebaut, Cluizel, Weiss…
  • Les chocolatiers transformateurs, qui achètent le chocolat de couverture pour réaliser toutes leurs spécialités. Il s’agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers-boulangers, restaurateurs, et industriels.

 

Chocolat de couverture : le chocolat de couverture est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Les chocolatiers s’en servent pour fabriquer leurs bonbons de chocolat et leurs recettes. Il existe autant de recettes de chocolat de couverture que de chocolatiers.

Yves Thuriès a créé son chocolat de couverture exclusif chez un chocolatier torréfacteur en accord avec ses goûts pour un chocolat authentique et intense.

Lécithine de soja : c’est un émulsifiant qui améliore le mélange des ingrédients au moment du conchage. Présente à hauteur de moins de 0,3% dans la masse totale, elle n’a aucune incidence sur le goût. Nous utilisons un chocolat de couverture qui en contient. Nos fournisseurs nous garantissent une lécithine de soja sans OGM.

Les différents fourrages

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Vous souhaitez découvrir le secret de la ganache, ou bien savoir ce que signifie le mot gianduja, nous allons tout vous expliquer pour que le chocolat n’est plus aucun secret pour vous.

Dans un bonbon de chocolat moulé ou enrobé est distinguée la couverture de la garniture appelée encore fourrage. En France, les fourrages sont généralement des ganaches ou pralinés, natures ou aromatisés.

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La ganache

Les ganaches sont originaires du Sud-Ouest de la France, où ganacher signifie ‘’patauger’’.

Elle porte ce nom car on fait tremper du chocolat dans un liquide chaud, de la crème et/ou du beurre, ce qui donne une ‘’pataugeoire’’.

Elle est souvent nature mais aussi aromatisée aux fruits, aux épices, aux plantes ou encore à l’alcool.

 

 

AUTHENTICITE-BROYEUSE

Le praliné

La première recette de praliné a été inventée au milieu du XVIIe siècle par Clément Lassagne, chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, en mélangeant du chocolat et du pralin, ce dernier obtenu en concassant des amandes enrobées de sucre caramélisé.

Le praliné est aujourd’hui un mélange subtil de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches…) cuit dans un sucre jusqu’au caramel, puis soumis à un broyage, plus ou moins fin, suivant le goût souhaité.

Yves Thuriès a choisi pour son praliné la noisette du Sud-Ouest pour son goût délicatement parfumé et pour le plaisir de sublimer un ingrédient de sa terre natale.

 

Le gianduja

C’est un type de praliné particulièrement délicat et fondant obtenu du mélange de fruits secs caramélisés finement broyés et de chocolat au lait.

 

La pâte d’amandes

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Son origine remonte à l’antiquité où l’on retrouve déjà à cette époque l’utilisation d’amandes pilées appelées alors noix grecques.

La pâte d’amandes est un mélange d’amandes broyées cuit dans un sirop de sucre à 121°c. 

Elle peut être dégustée telle quelle ou enrobée de chocolat.

 

 

La nougatine

La nougatine inventée par Louis-Jules BOURUMEAU à Nevers au XIXème siècle a été connue grâce à l’épouse de Napoléon III.

C’est un mélange de caramel et d’amandes effilées (ou hachées).

Elle peut être enrobée mais sert le plus souvent comme support ou décoration dans la pâtisserie.

Vitrine de Pâques à Gaillac

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Meilleurs Vœux de Pâques

En cette belle saison,
Le soleil fait danser
Ses doux rayons,
Et le vent aime chanter
Une tendre chanson…

C’est le grand réveil
Miraculeux de la nature,
Qui émerveille par la beauté
De sa verdure,
La pureté d’un ciel d’azur,
Et qui est un appel
À une vie nouvelle! 

Joyeuses Pâques !

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Vitrine de Pâques à Cannes

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Pâques arrive, petits et grands venez découvrir nos bons et jolis animaux de la ferme qui n’attendent qu’à être admirés et savourés, au 71 boulevard Carnot à Cannes, nous vous ferons déguster nos divers produits également.

A bientôt et Joyeuses Pâques !

 

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