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Yves Thuriès, Chocolatier Récoltant


Notre cacao d’Equateur

Le cacao utilisé dans nos recettes provient de notre plantation de San Fernando en Equateur*.

*A l’exclusion des chocolats mentionnant une autre origine, comme nos tablettes « Belles origines » Sao-Tomé, Venezuela, Papouasie...

Berceau de la production de cacao depuis plus de 5 000 ans, c’est en Équateur qu’Yves Thuriès, a choisi d’ancrer sa production, au sud du pays dans la luxuriante région de Guayaquil, surnommée “La perle du Pacifique”. Sur près de 500 hectares, les cacaoyers de l’hacienda San Fernando produisent toute l’année les précieuses cabosses et fèves qui donneront à notre cacao son goût intense, floral et aromatique. Notre objectif premier : la recherche d’une saveur rare et authentique.

  • 500 Hectares
  • 106 personnes
  • Norme UTZ (production & approvisionnement)

San Fernando, nos plantations de cacao en Equateur

cacao san fernado

Pour l'amour du cacao

En tant que Chocolatier-Récoltant et deux fois Meilleur Ouvrier de France, nous considérons la qualité de nos crus de cacao comme l’élément essentiel de nos compositions chocolatières.

Certaines variétés de notre offre « Belles origines » reconnues pour leur typicité sont sélectionnées parmi différentes régions du monde tel que le Sao Tomé ou la Papouasie. Mais c’est bien en Equateur qu’Yves Thuries a trouvé sa fève rare. Berceau du cacao depuis plus de 5 millénaires, les cabosses d’Equateur et plus particulièrement de la région de Guayaquil rassemblent toutes les qualités, géographiques et botaniques dont nos fèves ont besoin pour donner le meilleur d’elles-mêmes. Caractérisée par des notes florales (jasmin, fleur d’oranger) qui se remarquent même sur les grains frais, mais aussi de subtiles notes de bois et de terre, la saveur en est exceptionnelle. C’est pour ces raisons que les équipes d’Yves Thuries Chocolatier Récoltant y cultivent leurs propres cabosses dans la plantation de San Fernando. Certifiée UTZ et répondant à de très nombreux critères sociaux, cette plantation respecte à la fois la faune et la flore mais également les salariés qui y travaillent.

La pépinière

C’est ici que se prépare l’avenir de la plantation, nous prenons soin des jeunes cacaoyers afin de leur permettre une croissance régulière et harmonieuse.

Le cacaoyer

D’une grande fragilité, le cacaoyer est un arbre exigeant qui se développe presque uniquement dans les régions comprises entre les deux tropiques. Le cacaoyer peut atteindre plus de 5 mètres et sa production de fèves peut varier d’un rapport de un à quatre par année.

Le fruit du cacaoyer est la cabosse. Ce fruit qui est initialement une magnifique fleur à la particularité de pousser à même le tronc de l’arbre. Chaque cabosse contient des graines dénommées fèves de cacao, elles-mêmes contenues dans un tissu blanchâtre et gélatineux appelé mucilage.

La cueillette

La couleur de la cabosse est une indication fondamentale qui permet à nos récoltants de déterminer si elle est mature. Généralement sa couleur est jaune, orangée. La cueillette demande beaucoup de dextérité pour ne pas blesser l’arbre.

La coupe

Une fois recueillie, la cabosse est fendue selon la technique de l’écabossage. Coupée en certains points, la cabosse ainsi ouverte permet le déveinage.

Cette opération réalisée manuellement consiste à séparer la fève de son enveloppe blanche : le mucilage.

Le séchage

Une fois récupérées, nos fèves sont séchées pendant plusieurs jours. L’ensoleillement, l’hygrométrie et le brassage effectué par nos récoltants jouent ici un rôle prépondérant pour garantir une fermentation optimale. Ce procédé naturel est fondamental. Les arômes du cacao s’y développent et l’amertume naturelle des fèves se réduit peu à peu. Déterminer le moment opportun auquel il convient de mettre un terme au procédé relève du savoir-faire de nos récoltants. Lorsque les fèves sont suffisamment fermentées, elles sont séchées au soleil. Le fort ensoleillement dont nous bénéficions à San Fernando en Equateur est le gage d’un séchage optimal. Une belle couleur brune se révèle alors. Nos fèves sont désormais prêtes à franchir les mers pour être torréfiées.

100kg de fèves de cacao donneront environ 30Kg de cacao

L’avenir

Sensible à l’environnement, nous adhérons à la certification UTZ qui garantit une culture modèle, produisant du cacao de façon respectueuse. Les conditions des 100 récoltants de la plantation sont exemplaires. Pas de travail des mineurs, salaires minimums garantis, affiliation à la sécurité nationale locale, restaurant d’entreprise…