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Yves Thuriès, savoir-faire


Découvrez le savoir-faire Yves Thuriès

Plus d'une vingtaine de bonbons de chocolat composent l'offre d'Yves Thuriès:

Des ganaches

Ganaches noires et au lait, généreuses et surprenantes.

Des pralinés

Pralinés inventifs, qui mêlent avec brio aventure et classicisme, créativité et pures origines.


Comment confectionne-t-on une ganache ?

  • La ganache s’obtient en faisant fondre du chocolat
  • En lui adjoignant une matière grasse animale (crème que l’on a porté à ébullition, beurre)
  • Après refroidissement, le mélange chocolat crème et/ou beurre présente un aspect fondant, moelleux ou ferme, selon le pourcentage de chocolat et la nature de la matière grâce utilisée.
  • On peut aromatiser les ganaches par adjonction d’ingrédients telles que les purées de fruits, ou en faisant infuser les ingrédients (épices, thés, fruits secs…) dans la crème avant mélange au chocolat.

La qualité d’une ganache dépend bien entendu de la qualité des ingrédients utilisés (chocolat, crème et/ou beurre) pour la réaliser, mais également du dosage entre le chocolat et la matière grasse afin d’obtenir une texture onctueuse, sans toutefois être grasse, et un gout en chocolat qui reste prononcé.


Comment confectionne-t-on un praliné ?

  • On réalise un caramel avec du sucre
  • On l’étale sur des fruits secs (noisettes, amandes…) nature ou préalablement torréfiés
  • Après refroidissement, on concasse le tout
  • Un broyage plus ou moins fin permet d’obtenir un praliné texturé ou une pâte très lisse et fine

La qualité d’un praliné dépend bien entendu de la qualité des fruits secs utilisés (noisettes, amandes…), mais aussi du savoir-faire du chocolatier qui saura les torréfier suffisamment pour exhaler toutes leurs saveurs. La caramélisation et le dosage du sucre sont également importants. Le sucre doit ici jouer le rôle d’un exhausteur de gout sans prendre le dessus sur le gout subtile des fruits secs. Enfin, broyage permet d’obtenir une pâte très fine ou plus « rustique », pour s’adapter aux fruits secs utilisés.