Yves Thuries
PLANTATION DE SAN FERNANDO
C'est dans la plantation de san Fernando en Equateur que nous récoltons nos fèves de cacao, fruit du formidable savoir-faire des Hommes, elle est à la source de chaque inspiration du seul double Meilleur Ouvrier de France.
LA PLANTATION DE SAN FERNANDO
La plantation San Fernando se situe dans la région de Guayaquil au cœur du berceau de la culture du cacao depuis plus de 5000 ans.
Encadrés par une équipe agronome, les cacaoyers se déploient sur plusieurs hectares et grandissent au fil des saisons et des soins qui leurs sont prodigués par des hommes et des femmes qui vivent en partie sur la plantation
CERTIFICATION RAINFOREST
La culture de notre cacao s’inscrit dans une démarche d’agriculture durable visant à protéger la nature et à améliorer la vie des agriculteurs.
A ce titre, la plantation est certifiée du label « Rainforest » répondant à des exigences environnementales et sociales et participant aux programmes d’amélioration de la gestion des ressources telles que l’eau ou encore la réduction de la pollution et des déchets au sein de l’exploitation.
La protection de la végétation naturelle et de la faune font aussi partie des préoccupations quotidiennes de nos agronomes.
LA RECOLTE
Tout commence par de petites fleurs qui poussent directement sur le tronc de nos cacaoyers. Sous l’œil bienveillant de nos agriculteurs locaux et bénéficiant de conditions climatiques chaudes et humides, elles se transformeront en fruits appelés cabosses.
Ce sont ces cabosses à la palette de couleurs surprenantes qui renferment le trésor tant convoité, les fèves de cacao.
La récolte de ces cabosses est une étape clé qui nécessite un savoir-faire et une expérience que seuls nos récoltants maîtrisent et se transmettent au fur et à mesure des saisons.
Capter le fruit dans l’arbre avec une perche sans abîmer son tronc et son feuillage afin de préserver les prochaines récoltes demande une dextérité hors norme (la cueillette)
LA RECOLTE
Une fois à terre, la cabosse doit être découpée pour laisser apparaitre un mucilage, enveloppe blanchâtre qui renferme les fèves. La coupe s’apparente à de l’art, d’un mouvement précis et rapide, armé d’une machette, le récoltant libère le mucilage renfermé dans la cabosse. Toujours manuellement, les fèves sont séparées de cette enveloppe avant de passer au séchoir (technique de l’écabossage).
A ce stade, nos fèves dévoilent des notes florales légèrement boisées et terreuses. Il va falloir encore attendre pour pouvoir les déguster.
En route vers le séchoir, nos fèves doivent à présent libérer toutes leurs qualités organoleptiques.
A ciel ouvert à quelques kilomètres de l’hacienda San Fernando, les fèves rentrent dans un processus de fermentation où l’alchimie entre l’ensoleillement, l’hydrométrie et le brassage régulier doit opérer pour garantir les qualités gustatives de notre cacao maison.
Les arômes des fèves se libèrent petit à petit et leur amertume naturelle disparaît. En séchant, elles s’habillent d’une robe brune dont les nuances indiqueront aux récoltants que le séchage est optimal.
Merci à Neil et aux récoltants, les « gardiens » de notre hacienda de prendre soin quotidiennement de nos cacaoyers dans le respect de la nature et de son environnement.
Qualités organoleptiques
Pour préserver le niveau de qualité gustative, une sélection des fèves doit être réalisée.
Les critères du casting pour avoir le droit de participer à la torréfaction : un poids idéal situé entre 1gr à 1,2 gr sans blessure, ni altération, au contour bien net et à la robe brune.
Une torréfaction maîtrisée de nos fèves de San Fernando dévoilera au grand jour leurs arômes floraux et fruités accompagnés de notes subtiles de bois et de terre.
Des traits de caractère gustatifs que nous retrouverons dans les créations chocolatées de la maison et dont nos chocolatiers se joueront en recherche d’équilibre ou de surprise sous le signe de la gourmandise et de l’expérience sensorielle.